Ramuan & Minuman Berfungsi
Cuka telah digunakan secara meluas dalam penyediaan makanan dan sebagai makanan tambahan yang mempunyai nilai-nilai pemakanan yang tinggi. Beberapa jenis bahan mentah dari hasil pertanian tempatan dan bahan sampingan pertanian telah dipilih untuk penghasilan cuka asli melalui proses penapaian. Bahan-bahan mentah tersebut adalah air kelapa matang, nira kelapa, jus nanas dan nira nipah. Cuka yang terhasil, bukan sahaja kaya dengan asid asetik tetapi juga sebatian bioaktif lain seperti sebatian polifenolik, sebatian meruap dan asid-asid organik.
Pengeluaran cuka telah dijalankan sebagai industri kecil dan sederhana di kebanyakan negeri di Malaysia menggunakan pelbagai jenis bahan mentah berasaskan pertanian sebagai substrat. Banyak kelemahan yang telah diperhatikan semasa tinjauan dibuat di beberapa kawasan di MADA, Terengganu dan Kelantan yang berkaitan dengan penyediaan cuka secara tradisional. Proses pembuatan cuka boleh mencapai 3-6 bulan dan kualiti cuka yang dihasilkan mempunyai kadar keasidannya yang berbeza-beza. Cuka, perlu sekurang-kurangnya mempunyai kualiti piawaian yang sama dengan produk cuka komersil (4% keasidan minima, seperti yang ditetapkan oleh Peraturan Makanan Malaysia, 1985) untuk dipasarkan.
Cuka telah menjadi semakin popular dalam penggunaannya dan dihasilkan dalam berbagai bentuk campuran serta diformulasi sebagai produk-produk khusus. Hari ini, produk cuka diberi nafas baru dengan formulasi yang inovatif yang memberi manfaat kesihatan serta memenuhi citarasa dan keperluan semasa pengguna telah mula memasuki pasaran.
Isu dan Potensi
Tiada prosedur operasi piawaian (SOP) yang diikuti oleh usahawan industri kecil dan sederhana (IKS), menyebabkan pencemaran mikroorganisma, pemprosesan yang kurang bersih dan peratusan asid asetik yang tidak mengikut piawaian.
Keperluan membangunkan rekabentuk berkos efektif dan mampu meningkatkan skala pemprosesan cuka.
Pasaran cuka yang terarah kepada kepelbagaian formulasi (contoh: minuman berasaskan cuka) mengikut citarasa dan keperluan semasa pengguna.
Cuka muncul di pasaran dunia dengan penjenamaan baru yang inovatif, dikaitkan dengan manfaat kesihatan. Produk ini merintis pasaran baru
dalam sektor makanan kesihatan.
Pemprosesan Cuka
Proses penapaian cuka pada dasarnya terdiri daripada dua proses. Pertama, penapaian gula kepada etanol oleh Yis (contoh: Saccharomycessp), diikuti dengan pengoksidaan etanol kepada asid asetik oleh mikroorganisma bakteria asid asetik (contoh: Acetobactersp).
Sebuah makmal perintis telah dibangunkan untuk penghasilan cuka menggunakan air kelapa matang menggunakan pendekatan ‘backslopping’. ‘Backslopping’ atau produksi berulang secara suapan berkelompok (fed-batch) adalah proses inokulasi bahan mentah dengan residu dari produksi cuka sebelumnya.
Kaedah ini mampu mempercepatkan proses penapaian dengan mempromosikan pertumbuhan dan perubahan yang diinginkan.
Nilai tambah kepada kandungan sebatian fenolik cuka buah kelapa matang
melalui kaedah infusi menggunakan bahantumbuhan (contoh; roselle, lemon myrtle dan
teh hijau) atau buah-buahan telah dilakukan.
Melalui proses infusi ini, ia dapat meningkatkan kandungan sebatian fenolik dan mampu memenuhi kepelbagaian produk cuka dari yang biasa kepada cuka khusus yang mempunyai ciri-ciri organoleptik dan sensori yang lebih baik. Produk cuka gabungan baru dan khusus ini muncul sebagai produk baru berinovatif yang bermanafaat kepada kesihatan yang boleh dipasarkan untuk pelbagai kegunaan.
Kajian ‘in vivo’ cuka kelapa biasa dan infusi
Kajian ketoksikan akut & sub-kronik
Kedua-dua jenis cuka samada yang terinfusi atau cuka kelapa biasa didapati tidak menunjukkan tanda-tanda ketoksikan dan tahap biokimia darah adalah sama dengan
yang kawalan normal.
Kesan pelindungan-Hepato/ Antioksida
Menunjukkan kesan pelindungan hepato yang setanding dengan silymarin (rumusan herba komersil). Assai SOD, MDA, NO dan FRAP (ujian antioksida) pada sampel hati menunjukkan ianya setanding dengan sampel kawalan dan lebih baik berbanding tikus yang tidak dirawat (bergantung kepada dos).
Anti-obesiti
Menunjukkan penurunan pada lemak dan kolesterol pada tikus. Semua jenis cuka menunjukkan kesan anti obesiti apabila dibandingkan dengan kumpulan yang tidak dirawat.
Rajah penurunan berat badan tikus mencit bagi pengambilan
cuka pada kepekatan rendah dan tinggi
Untuk maklumat lanjut, hubungi Pusat Penyelidikan Bioteknologi dan Nanoteknologi di talian; 03-8953 6090. Muat turun brosur teknologi di sini : Cuka Kelapa & Rangkaian Produk Hiliran MARDI
Blog Rasmi MARDI 